2025年度 管理栄養士国家試験 問169

解説

大量調理施設では貯水槽を使用する場合、使用する水の遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを確認する義務がある（水道法の飲料水基準と同じ）。 手指に化膿創がある場合は調理作業への従事自体を禁止すべきであり手袋着用で継続することは不適切。 フードカッター等の調理機器の取り扱いは床面から60cm以上の高さで行うことが衛生管理上の基準である。 加熱冷却後の食品の一時保管は清潔な保管庫（非汚染区域）で行うべきであり下処理室（汚染区域）での保管は不適切。 容器の加熱殺菌は80℃以上で5分間以上が基準である。