正答4
解説
正解は4です。
大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設での食中毒を防ぐために国が示した衛生管理の基準です。
調理従事者、施設・設備、使用水、器具の消毒などについて具体的な数値が定められています。
【選択肢別解説】
1：× 手指に化膿創がある場合は、黄色ブドウ球菌による食中毒の原因となるおそれがあります。
手袋を着用すれば調理してよいのではなく、調理作業に従事してはいけません。
2：× 食品や器具を扱う作業は、床からのはね水による汚染を防ぐため、床面から60cm以上の場所で行います。
30cmでは低すぎます。
3：× 加熱調理後に冷却した食品は、非汚染作業区域で一時保管します。
下処理室は汚染作業区域なので、加熱後の食品を保管してはいけません。
4：○ 貯水槽の水を使用する場合は、始業前と調理作業終了後に遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを確認し、記録します。
記述は正しいです。
5：× 使用後の容器や器具は、洗浄後に80℃で5分間以上の加熱などで殺菌します。
60℃では温度が不十分です。
【ポイント】
大量調理施設衛生管理マニュアルの数値は、「加熱75℃1分以上」「床から60cm以上」「器具の殺菌80℃5分以上」「遊離残留塩素0.1mg/L以上」とまとめて覚えます。