給食施設において、鮭のムニエル（付け合わせ：トマト）を調理した。
各調理工程における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。
最も適当なのはどれか。
１つ選べ。
正答4
解説
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品の中心温度は75℃以上で1分間以上（二枚貝は85〜90℃で90秒以上）加熱することが義務付けられている。
中心温度が70℃では基準未達であるため75℃以上に達するまで加熱を続け1分間維持することが正しい対応である。
鮭の検収温度5℃以下が基準であり8℃は基準超過のため急速冷却ではなく返品・使用禁止が適切。
次亜塩素酸ナトリウムの野菜殺菌濃度は100〜200mg/Lが基準であり20mg/Lでは不足する。