給食施設において、鮭のムニエル（付け合わせ：トマト）を調理した。
各調理工程における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。
最も適当なのはどれか。
１つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、各工程で基準から外れたときに適切に対応できるかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 鮮魚の保存温度の基準は5℃以下です。
検収時に8℃であった場合は、受け取った後に急速冷却するのではなく、受け取らずに返品するなどの対応をとります。
2：× 生野菜の殺菌に用いる次亜塩素酸ナトリウム溶液は、200mg/Lで5分間、または100mg/Lで10分間が基準です。
20mg/Lでは濃度が低すぎるため、時間を延長するのではなく、溶液を正しい濃度に作り直して殺菌します。
3：× 魚用のバットで保管したトマトは、魚の細菌による二次汚染のおそれがあります。
細菌検査は結果が出るまで時間がかかり、提供に間に合わないため、そのトマトは使用せず、清潔な器具で準備し直します。
4：○ 加熱調理では、中心温度75℃で1分間以上の加熱を基準としています。
中心温度が70℃だったため、75℃以上になるまで加熱を続けて1分間維持したのは適切な対応です。
5：× 温かい料理は65℃以上で保管することが基準であり、50℃では細菌が増殖しやすくなります。
再加熱しても、増殖した細菌が産生した耐熱性の毒素は分解されないことがあるため、保管時間によっては廃棄も含めて判断します。
まずはウォーマーの温度を65℃以上に設定し直す必要があります。
【ポイント】
加熱の基準は中心温度75℃で1分間以上で、ノロウイルス汚染のおそれがある食品は85〜90℃で90秒間以上です。
温かい料理は65℃以上、冷たい料理は10℃以下で保管します。