白身魚のフライと人参のサラダの作業動線の案を作成した（図）。
図中の機器・設備の配置は変えずに、適切な作業動線となるよう、見直すべき事項として、最も適当なのはどれか。
１つ選べ。
正答3
解説
加熱調理後の人参（加熱済み清潔食品）を冷却機器に運ぶ動線が、生の魚肉や汚染区域を通過する動線と交差する場合、二次汚染（加熱後食品への交差汚染）のリスクが生じる。
大量調理施設の動線管理では汚染作業区域（下処理）と非汚染作業区域（和え物・盛り付け等）を明確に区分し加熱後食品が汚染区域を通過しないことが原則であるため、この動線の見直しが最優先となる。