2025年度 管理栄養士国家試験 問165

解説

真空調理（sous vide）は食材を真空パックして低温（65〜85℃程度）で長時間加熱する調理法であり、揮発性の風味成分が逃げず食材の水分・うま味が保持されるため軟らかく風味豊かに仕上がる。 コンベンショナルシステムは調理後すぐ提供する方式であり前倒し調理・計画生産はクックチル・クックフリーズで可能となる。 セントラルキッチンは中央で調理しサテライトへ配送する方式（逆の記述が誤り）。 クックフリーズが急速冷凍保管する方式であり、クックチルは急速冷却（90分以内に3℃以下）が正しい（5℃ではなく3℃以下が基準）。