2025年度 管理栄養士国家試験 問164

解説

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、食肉類の納入時品温は10℃以下であることを確認し、基準を超える場合は返品・使用禁止とする必要がある。 年間価格変動が大きい生鮮品には随時購入・市況対応が必要であり指名競争入札は不適切。 生鮮カット野菜は当日または前日購入が基本であり1週間一括購入は衛生上問題がある。 かつお節等乾物でも検収は省略できない。 食肉類と野菜類は交差汚染防止のため別々の容器・保管場所が必要である。