正答3
解説
正解は3です。
給食の品質には、設計品質、適合品質、総合品質があります。
設計品質は献立や作業指示書で計画した品質、適合品質はでき上がった食事が設計品質にどれだけ合っているか、総合品質はその両方を含めた利用者の満足度で表される品質です。
【選択肢別解説】
1：× 設計品質は、献立表や作業指示書（レシピ）で示されます。
発注書は食材料を注文するための書類であり、設計品質を示すものではありません。
2：× 検収簿は、納品された食材料の品質や数量、温度などを確認・記録するものです。
設計品質を確認するものではありません。
3：○ 検食は、提供前に責任者が食事の味付けや量、盛り付け、温度などを確認するものです。
でき上がった食事が計画どおりかを確かめられるため、検食簿で適合品質を評価します。
4：× 利用者の満足度調査の結果で評価するのは、設計品質と適合品質を合わせた総合品質です。
適合品質は、検食や出来上がり量・温度の測定などで評価します。
5：× 献立表は設計品質を示すものです。
総合品質は、利用者の満足度調査や残菜調査などで評価します。
【ポイント】
「設計品質＝献立表・作業指示書」「適合品質＝検食・出来上がりの確認」「総合品質＝満足度調査」と対応させて覚えます。