2025年度 管理栄養士国家試験 問158

解説

正解は5です。 クックサーブシステムは、調理してすぐに提供する方式で、提供時刻に合わせて調理作業が集中します。 人手が足りない場合は、作業量を減らしたり、作業の時間帯の偏りをなくしたりする工夫が必要です。 【選択肢別解説】 1：× 調理する献立の品数を増やすと、下処理や調理、盛り付けの作業量が増えます。 人的資源不足を悪化させるため、適切ではありません。 2：× 加工度の低い食材料に切り替えると、洗浄や切さいなどの下処理の作業が増えます。 人手不足への対応としては、逆に加工度の高い食材料を活用します。 3：× 大量調理機器の稼働率を下げると、手作業に頼る部分が増えます。 人手不足への対応としては、機器を有効に活用して稼働率を上げることが望ましいです。 4：× 病棟配膳方式は、各病棟で盛り付けや配膳を行うため、病棟ごとに人員が必要になります。 中央配膳方式から切り替えると、かえって人手が多く必要になります。 5：○ アッセンブリーサーブシステムは、調理済みの食品や加工品を購入し、施設では組み合わせや再加熱、盛り付けをして提供する方式です。 人手を確保しにくい早朝の朝食で用いると、調理作業を大きく減らすことができます。 【ポイント】 人手不足への対応として、加工食品や調理済み食品の活用、クックチルなどの計画生産、作業の標準化、機器の有効活用が挙げられます。