2025年度 管理栄養士国家試験 問67

解説

正解は1です。 廃棄率と重量変化率を使い、成分表の「油いため」の値からエネルギー量を求める計算問題です。 成分表の調理後食品の値（なす・油いため 73 kcal/100 g）には、調理に使った油の分がすでに含まれています。 【計算】 可食部重量＝200 g×（1－0.10）＝180 g 油いため後の重量＝180 g×76/100＝136.8 g エネルギー量＝136.8 g×73 kcal/100 g ≒99.9 kcal≒100 kcal 【選択肢別解説】 1：○ 油いため後の重量136.8 gに、油いための100 g当たりのエネルギー73 kcalを掛けると約100 kcalとなり、正しい値です。 2：× 105 kcalは、計算値の約100 kcalと一致しません。 3：× 112 kcalは、生のなす180 g（約32 kcal）に、なたね油9 g（約80 kcal）を足した値です。 成分表の油いための値には吸着した油がすでに含まれているため、この方法は使いません。 4：× 131 kcalは、可食部180 gに油いための73 kcal/100 gをそのまま掛けた値です。 調理による重量変化（76％）を反映していないため誤りです。 5：× 180 kcalは、計算値の約100 kcalより大幅に多く、誤りです。 【ポイント】 調理後の成分値を使うときは、「生の可食部重量×重量変化率」で調理後の重量を出し、調理後の100 g当たりの値を掛けます。 八訂の油いためなどの値は、実際に吸着した油を含んだ値です。