正答3
解説
正解は3です。
揚げ物は高温の油で短時間に加熱する調理です。
油の性質、揚げ温度の目安、吸油率についての問題です。
【選択肢別解説】
1：× 揚げ油の比熱は、水の約2倍ではなく約半分です。
そのため油は温まりやすく冷めやすく、材料を一度に多く入れると温度が下がりやすくなります。
2：× 150℃程度の揚げ油に天ぷら衣を落とすと、すぐには浮き広がらず、いったん鍋底まで沈んでからゆっくり浮き上がります。
すぐに表面で浮き広がるのは、200℃程度の高温の場合です。
3：○ 魚介の天ぷらの適温は約180℃で、ドーナツの約160℃より高いです。
ドーナツは生地が厚く、中まで火を通す間に表面が焦げないよう、低めの温度で揚げるためです。
4：× フライドポテトの適温は、200℃程度ではなく160〜180℃程度です。
中まで火を通すため、低めの温度で揚げてから高温で仕上げる二度揚げもよく行われます。
5：× ポテトチップスの吸油率は、かき揚げより低いです。
かき揚げは衣が多く、材料の表面積も大きいため、揚げ物の中でも吸油率が特に高くなります。
【ポイント】
吸油率は、素揚げ、唐揚げ、天ぷら、かき揚げの順に、衣が多いほど高くなります。
材料が大きいものや厚いものほど、低めの温度で時間をかけて揚げます。