正答3
解説
黒豆に含まれるアントシアニン系色素（クリサンテミンなど）は鉄イオンと錯体を形成して安定した青紫色を保つため、鉄なべで煮ることで色の安定化（退色防止）が図られる。
山菜を重曹水でゆでると組織が軟化促進され（ペクチン分解促進）、硬さは抑制されない（軟化の抑制は誤り）。
れんこんを酢水でゆでると細胞壁ペクチンが安定して軟化が抑制され白く仕上がる（軟化の促進は誤り）。
さつまいもをミョウバン水でゆでるとアルミニウムイオンがペクチンを架橋して組織が硬化し軟化抑制に働く（軟化の促進は誤り）。
カリフラワーを酢水でゆでるのは白色を保つ（フラボノイド色素の安定化）ためであり、あく抜きが目的ではない。