正答1
解説
正解は1です。
浸透圧・殺菌・水分活性・酸・低温を利用した食品の保存方法についての問題です。
【選択肢別解説】
1：○ 質量パーセント濃度が同じなら、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きいです。
浸透圧は溶けている粒子の数に比例し、食塩は分子量が小さく水中でイオンに分かれるため、同じ重さでも粒子数がずっと多くなるからです。
2：× レトルト食品の殺菌は、65℃で30分ではなく、120℃で4分間またはそれと同等以上の条件で行います。
65℃前後で30分の加熱は、牛乳などの低温保持殺菌の条件です。
3：× 水分活性0.9以上では、微生物の増殖は抑制されず、多くの細菌が増殖できます。
細菌の多くは水分活性0.9程度未満、かびも0.8程度未満で増殖しにくくなります。
4：× 微生物の増殖を抑える効果は、無機酸より有機酸の方が優れています。
同じpHでも、解離していない有機酸の分子が細胞内に入り込んで作用するためです。
5：× チルドは、食品を半凍結ではなく凍結させずに0℃前後で貯蔵することです。
半凍結状態での貯蔵はパーシャルフリージングといいます。
【ポイント】
塩蔵は少ない量で、糖蔵は多くの量で浸透圧を高めて水分活性を下げます。
酢漬けで酢酸が保存に有効なのは、有機酸の抗菌作用によります。