正答3
解説
正解は3です。
食品の製造に利用される酵素と、その作用の組合せを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 水あめの製造には、インベルターゼではなくアミラーゼが使われます。
でんぷんを分解して麦芽糖などを作ります。
インベルターゼはショ糖を分解して転化糖を作る酵素です。
2：× カップリングシュガーの製造には、カタラーゼではなくシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼが使われます。
ショ糖にぶどう糖を結合させて作ります。
カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素です。
3：○ 果糖ぶどう糖液糖の製造には、グルコースイソメラーゼが使われます。
でんぷんから作ったぶどう糖の一部を果糖に変えて、甘味を強くします。
4：× 食用油脂の加工に使われるのは、トランスグルタミナーゼではなくリパーゼです。
リパーゼで脂肪酸の結合位置を入れ替えるエステル交換を行います。
5：× 成型肉の製造には、ペクチナーゼではなくトランスグルタミナーゼが使われます。
たんぱく質どうしを結びつけて肉片を接着します。
ペクチナーゼは果汁の清澄化に使われます。
【ポイント】
カップリングシュガーは、むし歯の原因になりにくい糖として利用されます。
酵素の名前は「分解・変換する相手＋アーゼ」が多いので、基質から用途を推測できます。