正答3
解説
正解は3です。
牛乳とその加工品の製造工程・規格・成り立ちについての問題です。
【選択肢別解説】
1：× ホモジナイズは、カゼインミセルではなく脂肪球を細かく均一にする操作です。
脂肪が浮き上がってクリーム層ができるのを防ぎます。
2：× チャーニングは、分離した脂肪を練り上げる操作ではありません。
クリームを激しく撹拌して脂肪球を集め、バター粒を作る操作です。
練り上げる操作はワーキングといいます。
3：○ チーズ製造のカードとは、原料乳にレンネットを加えた際に生じる凝固物です。
レンネット中のキモシンがκ-カゼインを分解し、カゼインがカルシウムと結合して固まります。
4：× ラクトアイスの乳固形分の規格は、15.0％以上ではなく3.0％以上です。
乳固形分15.0％以上（うち乳脂肪分8.0％以上）と規定されているのはアイスクリームです。
5：× ヨーグルトは、β-ラクトグロブリンではなく、主にカゼインが乳酸により等電点（pH約4.6）で凝固したものです。
β-ラクトグロブリンは乳清たんぱく質で、酸では沈殿しません。
【ポイント】
アイスクリーム類は、アイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイスの順に乳固形分と乳脂肪分が少なくなります。
カードを除いた液体が乳清（ホエイ）です。