正答2
解説
正解は2です。
食品の加工で使われる操作が、どの食品の製造に用いられるかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ブランチングは、紅茶の発酵に用いるのではなく、冷凍野菜などの前処理として酵素を失活させるための短時間の加熱です。
紅茶の発酵は、茶葉の酸化酵素を働かせて行います。
2：○ 電気透析は、食塩の製造に用いられます。
イオン交換膜を使い、海水中のナトリウムイオンと塩化物イオンを濃縮してかん水を作ります。
3：× 噴霧乾燥は、するめではなく粉乳やインスタントコーヒーの製造に用いられます。
液体を霧状にして熱風で一瞬に乾燥させる方法です。
するめは天日や熱風で乾燥させます。
4：× ビールの酵母の除去には、逆浸透ではなく精密ろ過などが用いられます。
逆浸透は、果汁の濃縮や海水の淡水化に使われます。
5：× 水素添加は、バターではなくマーガリンやショートニングの製造に用いられます。
液体の植物油を固体の脂に変える処理です。
バターはクリームの撹拌で作ります。
【ポイント】
水素添加の過程ではトランス脂肪酸が生じることがあります。
膜を使う加工には、電気透析・逆浸透・限外ろ過・精密ろ過があり、それぞれ分離する対象の大きさが異なります。