正答4
解説
正解は4です。
食品の腐敗・鮮度の指標と、加熱や酸化による変質の成り立ちについての問題です。
肢1の「103個/g」は、10の3乗（1,000個/g）を表す表記です。
【選択肢別解説】
1：× 初期腐敗と判定されるのは、生菌数が10の3乗個/gを超えたときではなく、10の7乗〜10の8乗個/gに達したときです。
2：× トリメチルアミンは、肉類ではなく魚介類の初期腐敗（鮮度低下）の指標です。
肉類では揮発性塩基窒素などが指標になります。
3：× ヘテロサイクリックアミンは、肉や魚を高温で焼いたときに、アミノ酸やクレアチンなどが加熱で反応して生じる発がん性物質です。
非酵素的褐変（アミノカルボニル反応）の代表的な生成物は、褐色色素のメラノイジンです。
4：○ 油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素原子が脱離することで始まります。
二重結合にはさまれた活性メチレン基の水素が引き抜かれて脂質ラジカルが生じ、連鎖反応が進みます。
5：× K値は、ATP関連化合物の分解が進むと低下するのではなく上昇します。
K値は、イノシンとヒポキサンチンの割合を示す鮮度の指標で、値が大きいほど鮮度が低いことを表します。
【ポイント】
自動酸化は、開始反応（ラジカルの生成）・連鎖反応（過酸化物の生成）・停止反応の順に進みます。
魚の鮮度の指標には、K値・トリメチルアミン・揮発性塩基窒素があります。