2025年度 管理栄養士国家試験 問50

解説

油脂の自動酸化は不飽和脂肪酸の二重結合に隣接したメチレン基（-CH₂-）から水素原子が脱離してフリーラジカルが生成することで開始され、連鎖反応的に過酸化物が蓄積する。 食品中の生菌数による初期腐敗の目安は一般に10⁷個/g（1,000万個/g）以上であり10³個/gではない。 トリメチルアミン（TMA）は魚介類における腐敗・鮮度低下の指標であり肉類ではない（肉類ではVFA・アンモニア等）。 ヘテロサイクリックアミンはたんぱく質や肉の高温加熱（焼き・炒め）による熱分解産生物であり非酵素的褐変（アミノカルボニル反応）とは別の経路である。 K値はATP関連化合物（AMP→IMP→HxR→Hx）の酵素的分解が進むと上昇（高くなる）し鮮度が低下したことを示す。