2025年度 管理栄養士国家試験 問47

解説

精白米の第一制限アミノ酸はリジン（L-リシン）であり、塩基性アミノ酸としてα-アミノ基に加えてε-アミノ基をもつ。 このε-アミノ基はカルボニル化合物と反応しやすくアミノカルボニル（メイラード）反応が起こりやすい構造的特徴をもつ。 他の選択肢に相当するアミノ酸は設問データに明記されていないが、制限アミノ酸として精白米ではリジンが正解である。