正答5
解説
ミオグロビン・ヘモグロビンのヘム中の鉄はFe²⁺（2価・還元型）の状態で酸素と結合できるが、酸化されてFe³⁺（3価）になったものがメトミオグロビン（褐色）であり、3価の鉄をもつ。
と畜後グリコーゲンが嫌気的に乳酸発酵されることでpHは低下する（上昇ではない）。
鶏肉は代謝が速く死後硬直の到達が牛肉より早い（鶏＜豚＜牛の順）。
アクトミオシンが形成されると肉質は硬化し、熟成によりタンパク質分解酵素でアクトミオシンが分解されて軟化する。
熟成中にATPが分解されてイノシン酸（IMP）等のうま味成分が増加する（ATPは増加しない）。