正答5
解説
正解は5です。
と畜後の筋肉の変化（死後硬直と熟成）と、肉の色素についての問題です。
【選択肢別解説】
1：× と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されると、pHは上昇するのではなく低下します。
乳酸がたまるためです。
2：× 鶏肉の最大死後硬直までの時間は、牛肉より長いのではなく短いです。
鶏肉は約2〜4時間、牛肉は約12〜24時間で最大硬直に達します。
3：× アクトミオシンが形成されると、肉質は軟化するのではなく硬くなります。
アクチンとミオシンが結合したアクトミオシンの形成が死後硬直の原因です。
4：× 熟成中には、ATPは増加するのではなく分解されて減少します。
ATPの分解でうま味成分のイノシン酸（IMP）が生じるため、うま味が増します。
5：○ メトミオグロビンのヘム中の鉄イオンは3価です。
ミオグロビンの2価の鉄が酸化されて3価になったもので、肉は褐色になります。
【ポイント】
肉の色は、ミオグロビン（暗赤色・2価）、オキシミオグロビン（鮮赤色・2価）、メトミオグロビン（褐色・3価）と変化します。
熟成では、たんぱく質分解酵素によるペプチド・アミノ酸の増加も肉を軟らかくし、うま味を増やします。