2025年度 管理栄養士国家試験 問44

解説

干ししいたけは傘の開き具合で分類され、傘が7割程度開いた状態のものを「どんこ（冬菇）」、ほぼ完全に開いて平らになったものを「こうしん（香信）」と呼ぶ。 干ししいたけの特徴的な香りの主成分はレンチオニン（硫黄化合物）であり、ヌートカトンはグレープフルーツの香気成分である。 まつたけの香りの主成分は1-オクテン-3-オールとケイ皮酸メチルであり、ノナジエノールは主成分ではない。 きくらげはエルゴステロールを含みビタミンD前駆体として機能する（7-デヒドロコレステロールは動物性組織に多い）。 トリュフは地中で自然発生する腐生菌であり人工栽培は困難で原木栽培はしない。