2024年度 管理栄養士国家試験 問165

解説

労働生産性（生産食数/労働時間）を向上させるには、同じ食数を短い時間で作ること、または同じ時間でより多く作ることが必要である。 生産品目を増やすと段取り替え・手順変更のための作業時間が増加し、1食当たりの労働時間が増えるため、労働生産性は低下する。 調理機器の稼働率向上・作業標準化・調理技術向上・カット野菜の導入はいずれも作業時間短縮につながる。