2024年度 管理栄養士国家試験 問162

解説

大量調理（回転釜）での煮物では、少量調理と比べて水の蒸発割合が少ないため、だし汁の割合を少なくする（加水量を減らす）ことが適切である。 水切りせずに投入すると余分な水分が加わり味が薄まる、沸騰後の強火維持は煮崩れを招く、絶えず攪拌すると煮崩れしやすい、調味料は消火前（煮汁が沸騰している状態）で加えるのが基本である。