2024年度 管理栄養士国家試験 問161

解説

給食の品質は設計品質（あるべき姿を規格で定めたもの）と適合（製造）品質（設計通りに作られたか）の2つに分類される。 検食とは実際に提供した食事の味・品質・量・温度を確認する作業であり、設計（規格）通りに製造されたかを確認する適合（製造）品質の評価手段である。 設計品質は給与栄養目標量の設定・温度規格などを指し、調理機器レイアウトは施設・設備の設計に相当する。