正答3
解説
正解は3です。
寒天・ゼラチン・カラギーナンを用いたゼリーの調製法と、添加物による物性の変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 粉寒天は冷水では溶けません。
水に振り入れて分散させ、沸騰させて溶解させます。
2：× 寒天ゲルに砂糖を加えると、ゲルは硬くなり、透明度も増します。
また、離水が少なくなります。
3：○ ゼラチンゲルに牛乳を加えると、牛乳に含まれる塩類の作用でゲルが硬くなります。
4：× 生のオレンジ果汁を加えると、果汁の酸によってゼラチンゲルは軟らかくなります。
硬くはなりません。
5：× ιカラギーナンゲルは、融解温度が高く、室温では融解しにくい性質があります。
室温で溶けて崩れやすいのは、ゼラチンゲルです。
【ポイント】
生のパイナップルやキウイフルーツはたんぱく質分解酵素を含むため、加熱せずに加えるとゼラチンは固まりません。
寒天は90℃以上で溶け、30℃前後で固まります。