2024年度 管理栄養士国家試験 問66

解説

ゼラチンゲルに牛乳を添加すると、牛乳中のカルシウムがゼラチン（コラーゲン由来ペプチド）の網目構造形成を促進し、硬く（安定した）仕上がりになる。 粉寒天は水に入れて加熱（沸騰）しながら溶解させる必要がある。 寒天ゲルに砂糖を多量添加すると脱水・シネレシス抑制効果で硬く仕上がる。 ゼラチンゲルに生のオレンジ・パイナップル・キウイなどはプロテアーゼを含むためゼラチンを分解し固まりにくくなる。 λ（ラムダ）カラギーナンは非ゲル形成型で冷やしても固まらない；κ（カッパ）カラギーナンは室温では固い熱可逆性ゲルを形成する。