2024年度 管理栄養士国家試験 問65

解説

魚肉に2〜3%の食塩を加えてすり潰すと、ミオシンが塩溶性になって溶出しアクトミオシンのゾルが形成され、加熱により弾力のある（粘りの強い）ゲル（すり身）が得られる。 生ひらめは白身魚でコラーゲンが多く筋節間距離が短いため生かつお（赤身）より肉質が硬い。 筋形質たんぱく質（水溶性）の少ない白身魚は、加熱でも身がほぐれやすい（硬くはなりにくい）。 霜ふりは熱湯をかけて表面のたんぱく質を変性・凝固させ臭みを取る調理操作。 煮こごりはコラーゲンが加熱分解されてゼラチンになり冷却によりゲル化したもの（筋原線維たんぱく質ではない）。