正答5
解説
正解は5です。
魚肉のたんぱく質の種類と、調理による物性の変化を問う問題です。
魚肉のたんぱく質は、筋原線維たんぱく質、筋形質たんぱく質、肉基質たんぱく質に分けられます。
【選択肢別解説】
1：× 生のひらめなどの白身魚は、結合組織が多く、生の状態では身がしまって硬めです。
そのため、生のひらめは生のかつおより硬く、刺身は薄造りにします。
2：× 筋形質たんぱく質の少ない白身魚は、加熱すると身がほぐれやすくなります。
煮ると身がしまって硬くなるのは、筋形質たんぱく質の多い赤身魚です。
3：× 霜ふりは、魚の表面に熱湯をかけたり、さっと熱湯にくぐらせたりする下処理です。
表面を白く変性させ、生臭みや汚れを除きます。
食塩を振りかける操作ではありません。
4：× 煮こごりは、肉基質たんぱく質であるコラーゲンが加熱でゼラチンとなり、冷えてゲル化したものです。
筋原線維たんぱく質がゲル化したものではありません。
5：○ 魚肉に2〜3％の食塩を加えてすり潰すと、筋原線維たんぱく質のアクチンとミオシンが溶け出します。
これらが結合したアクトミオシンが粘りを生み、すり身ができます。
【ポイント】
すり身を加熱するとアクトミオシンが網目構造を作り、弾力のあるかまぼこになります。
赤身魚は加熱で硬くなるため、煮物では身がしまりやすい点に注意します。