正答5
解説
正解は5です。
紫外線殺菌、牛乳の殺菌法、CA貯蔵、低温貯蔵、凍結乾燥など、食品の保存方法を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 紫外線は透過力が弱いため、食品の表面しか殺菌できません。
中心部までは殺菌できません。
2：× 牛乳の高温短時間殺菌は、72℃以上で15秒以上加熱する方法です。
120〜150℃で2〜4秒間加熱するのは、超高温瞬間殺菌です。
3：× CA貯蔵では、酸素濃度を大気の約20％から数％程度に下げます。
あわせて二酸化炭素濃度を高め、青果物の呼吸を抑えます。
4：× パーシャルフリージングは、−3℃前後で食品を半凍結状態にして保存する方法です。
−10〜−15℃の範囲ではありません。
5：○ フリーズドライ（凍結乾燥）では、食品を凍結させてから減圧します。
その結果、食品中の氷が液体の水を経ずに水蒸気となる昇華によって乾燥します。
【ポイント】
凍結乾燥は熱による変性が少なく、復元性や風味の保持に優れています。
CA貯蔵はりんごなどの長期保存に使われます。