正答3
解説
正解は3です。
食品加工に利用される酵素と、その酵素が作用する基質の組合せを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× カタラーゼの基質は、β-グルカンではなく過酸化水素です。
過酸化水素を水と酸素に分解します。
2：× ペクチナーゼの基質は、イヌリンではなくペクチンです。
果汁の清澄化などに用いられます。
3：○ キモシン（レンニン）は、カゼインのうちκ-カゼインを分解します。
その結果カゼインミセルが不安定になって凝固するため、チーズの製造に用いられます。
4：× グルコースイソメラーゼの基質は、スクロースではなくグルコースです。
グルコースをフルクトースに異性化し、異性化糖の製造に用いられます。
5：× トランスグルタミナーゼは、たんぱく質中のグルタミン残基とリシン残基を結合させる酵素です。
基質はたんぱく質であり、ナリンギンではありません。
ナリンギンを分解するのはナリンギナーゼです。
【ポイント】
ナリンギナーゼは、かんきつ類の苦味成分ナリンギンを分解して苦味を除きます。
トランスグルタミナーゼは、かまぼこや結着肉の食感改良に使われます。