2024年度 管理栄養士国家試験 問60

解説

キモシンはチーズ製造において牛乳中のκカゼインを特異的に切断してパラκカゼインとし、カルシウムと反応してカードを形成する凝乳酵素である。 カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素。 ペクチナーゼはペクチンを分解しジュース清澄化などに利用。 グルコースイソメラーゼはグルコースをフルクトースに変換し異性化糖製造に利用（基質はグルコースであり、スクロースではない）。 トランスグルタミナーゼはたんぱく質分子間の架橋形成（食感改良・組み合わせ食品製造）に利用される（基質はグルタミン残基とリシン残基）。