正答3
解説
正解は3です。
かび毒、加熱で生じる有害物質、生物濃縮する環境汚染物質を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× デオキシニバレノールは、フザリウム属のかびが産生し、麦類やとうもろこしを汚染するかび毒です。
りんごを汚染するかび毒はパツリンです。
2：× ベンゾ[a]ピレンは、多環芳香族炭化水素の1つです。
ヘテロサイクリックアミンは、肉や魚の焦げに含まれる別の物質群です。
3：○ アクリルアミドは、アスパラギンとぶどう糖などの還元糖が高温で反応して生成します。
アミノカルボニル反応の過程で生じ、ポテトチップスなどの揚げ物に多く含まれます。
4：× N-ニトロソアミンは、二級アミンと亜硝酸が反応して生成します。
アミノ酸とクレアチンの反応で生成するのは、ヘテロサイクリックアミンです。
5：× ダイオキシンは水に溶けにくく、脂溶性が高い物質です。
そのため、脂肪組織に蓄積して生物濃縮されやすい性質があります。
【ポイント】
ヘテロサイクリックアミンは、肉や魚を高温で焼いたときにアミノ酸・クレアチン・糖から生じます。
アクリルアミドは、120℃以上の加熱で生成しやすくなります。