2024年度 管理栄養士国家試験 問54

解説

アクリルアミドは食品の加熱調理（揚げ物・焼き物・炒め物）の際にアスパラギン（アミノ酸）と還元糖（グルコースなど）のメイラード反応（アミノカルボニル反応）により生成する（マイヤール反応の副産物）。 デオキシニバレノールはコムギやトウモロコシを汚染するフザリウム属かびのかび毒（トリコテセン系）。 ベンゾ[a]ピレンは多環芳香族炭化水素の一つ（煙・焦げ由来）でありヘテロサイクリックアミンとは異なる。 N-ニトロソアミンは亜硝酸塩とアミンの反応により生成する。 ダイオキシンは脂溶性が高く生物濃縮されやすい。