2024年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

ボツリヌス菌は芽胞を形成する偏性嫌気性菌であり、酸素のない環境（缶詰・瓶詰・真空パックなど）で増殖しボツリヌス毒素を産生する。 黄色ブドウ球菌はエンテロトキシン（腸管毒素）を産生し、ベロ毒素（志賀毒素様毒素）は腸管出血性大腸菌（O157など）が産生する。 カンピロバクターによる食中毒は加熱不十分な鶏肉（生・半生）が主原因であり、煮込み料理ではない。 腸管出血性大腸菌の潜伏期間は3〜8日（72〜96時間程度）であり、黄色ブドウ球菌の3〜8時間と混同しやすい。 セレウス菌による食中毒はわが国では嘔吐型が主であり（米飯・チャーハン）、下痢型は欧州で多い。