2024年度 管理栄養士国家試験 問50

解説

りんごの切断面の褐変はポリフェノール（クロロゲン酸等）がポリフェノールオキシダーゼにより酸化されキノン（褐色物質）に変換される酵素的褐変反応である。 油脂の酸敗は光・酸素・熱・金属イオンで促進される（光は促進因子）。 過酸化物価は油脂酸敗の一次生成物である過酸化物（ヒドロペルオキシド）の量を示し、アルデヒド量はカルボニル価で示す。 ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸反応（ヒスチジンデカルボキシラーゼ）によって生成される。 わが国ではジャガイモの発芽防止目的でγ線（γ線）照射が唯一認められている。