2024年度 管理栄養士国家試験 問46

解説

5'-グアニル酸ナトリウム（GMP・Na）は核酸（ヌクレオチド）系のうま味物質であり、干しシイタケのうま味成分として知られる。 グラニュー糖（スクロース）の甘味度は温度変化の影響を受けにくく、フルクトース（果糖）は低温で甘味度が上昇する。 減塩しょうゆの食塩濃度は通常しょうゆ（約16〜18%）の半分程度（約8〜9%）である。 醸造酢はアルコールや糖分を酢酸菌で発酵させて製造したものであり、酢酸の希釈品は合成酢となる。 みその麹歩合は原料大豆に対する麹の割合を示す。