正答4
解説
卵黄のたんぱく質の大部分は脂質と結合したリポたんぱく質（主にホスビチン・リポビテリン）の形で存在し、これが乳化特性の基盤となっている。
ハウユニットは濃厚卵白の高さを卵重の対数で補正した値であり、高さを直径で除した値ではない。
完全凝固温度は卵黄（65〜70℃）より卵白（80℃前後）の方が高い。
卵黄はビタミンA・D・E・K・B群を含むが、ビタミンCはほとんど含まれない。
リゾチームは細菌の細胞壁を分解する酵素（溶菌酵素）であり、鉄結合性たんぱく質はコンアルブミン（オボトランスフェリン）である。