2024年度 管理栄養士国家試験 問44

解説

日本なしの石細胞はリグニン（木化した細胞壁成分）を多く含む厚膜細胞であり、特有のざらざらした食感の原因となる。 バナナは追熟に伴いでんぷんが分解されてブドウ糖・果糖に変化し、でんぷんは減少する。 りんごの主な多糖類はペクチン（果物特有の食物繊維）であり、アガロペクチンは寒天の成分である。 赤肉種メロンの色素はβカロテン（カロテノイド）であり、アントシアニンは青・赤・紫系色素。 アボカドは不飽和脂肪酸（オレイン酸など）が飽和脂肪酸より多く含まれる。