2024年度 管理栄養士国家試験 問43

解説

大豆油に含まれる主な脂肪酸はリノール酸（n-6系多価不飽和脂肪酸）であり、次いでオレイン酸・パルミチン酸の順に多い。 大豆の吸水速度は小豆より速い。 大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸はメチオニン（含硫アミノ酸）であり、リシンは逆に大豆では豊富である。 大豆のレシチン（ホスファチジルコリン）が乳化剤として利用されており、レクチンは植物性の糖結合たんぱく質（凝集素）で乳化剤ではない。 分離大豆たんぱく質のたんぱく質含量（90%以上）は濃縮大豆たんぱく質（65〜70%）より多い。