2023年度 管理栄養士国家試験 問169

解説

正解は1です。 大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料の受入れから提供までの重要管理事項を定めています。 原材料の温度管理、二次汚染の防止、加熱の基準などを確認します。 【選択肢別解説】 1：○ 食肉類の保存温度の基準は10℃以下です。 検収時の品温が7℃であれば基準を満たしているので、受け取ってよいと判断できます。 2：× 卵の殻にはサルモネラ属菌が付着していることがあります。 生で食べるキャベツと同じ調理台で作業すると二次汚染のおそれがあるため、作業場所を分けます。 3：× 生肉に衣を付ける作業を、揚がった製品を扱うフライヤーの近くで行うと、二次汚染のおそれがあります。 下処理の作業は、加熱後の食品を扱う場所と区分して行います。 4：× 加熱の確認は表面温度ではなく中心温度で行います。 中心温度75℃で1分間以上加熱されたことを確認してから出来上がりとします。 5：× 前の作業で使った手袋には、汚染物が付着している可能性があります。 盛付けの前には手を洗い、新しい使い捨て手袋に交換します。 【ポイント】 大量調理施設衛生管理マニュアルの中心温度の基準は75℃で1分間以上です。 ノロウイルス汚染のおそれがある食品では85〜90℃で90秒間以上加熱します。 汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に分けることが二次汚染防止の基本です。