トンカツ（付け合わせ：せんキャベツ）を調理する過程で、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいて実施した作業に関する記述である。
最も適当なのはどれか。
1つ選べ。
正答1
解説
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、食肉の検収時の中心温度は10℃以下（表面温度7℃以下）であれば受け取り可能とされており、表面温度7℃での受け取りは適切な対応である。
割卵とキャベツ切裁は交差汚染防止のため別の調理台で行う。
衣付けとフライヤーの管理は動線分離が必要。
揚げ物の中心温度は75℃・1分間以上（75℃だけでは不十分）。
盛付け時は作業前に手袋交換が必要。