2023年度 管理栄養士国家試験 問166

解説

クックチルシステムの前倒し調理は需要の少ない時間帯に調理を行えるため、繁忙期の集中を避けて調理作業の閑忙を平準化できる。 クックサーブより調理従事者を削減できる。 冷却は90分以内に3℃まで冷却する（5℃ではない）。 クックフリーズは-18℃以下で保存でき保存期間がクックチルより長い。 再加熱は中心温度75℃・1分間以上が基準。