表は、日本食品標準成分表 2020年版（八訂）からの抜粋である。
「ゆで」による重量変化率が 150％ のモロヘイヤについて、調理前の可食部重量が 50 g のとき、ゆでた後のビタミンＣ量（mg）として、最も適当なのはどれか。
1つ選べ。
表 ビタミンC含有量（可食部100 g当たり）
モロヘイヤ 茎葉、生：65 mg
モロヘイヤ 茎葉、ゆで：11 mg
正答2
解説
正解は2です。
日本食品標準成分表の「ゆで」の値と重量変化率を使って、調理後の栄養素量を求める計算問題です。
成分表の「ゆで」の値は、ゆでた後の食品100 g当たりの量で示されています。
そのため、まず重量変化率からゆでた後の重量を求め、そこに「ゆで」の値を当てはめます。
【計算】
ゆでた後の重量 = 調理前の重量 × 重量変化率
ゆでた後の重量 = 50 g × 150 ÷ 100 = 75 g
ゆでた後のビタミンC量 = ゆでた後の重量 × ゆでの値 ÷ 100
ゆでた後のビタミンC量 = 75 g × 11 mg ÷ 100 g = 8.25 mg
最も近い値は8 mgです。
【選択肢別解説】
1：× 6 mgは、調理前の重量50 gにゆでの値11 mgを当てはめた値（5.5 mg）に近い数値です。
ゆでると重量が75 gに増えることを考慮していないため誤りです。
2：○ 8 mgが正しい値です。
ゆでた後の重量75 gに、ゆで100 g当たりのビタミンC量11 mgを当てはめて求めます。
3：× 17 mgは、ゆでの値11 mgに重量変化率150%を掛けた値（16.5 mg）です。
これは調理前100 g当たりの量であり、調理前の重量が50 gであることを考慮していないため誤りです。
4：× 33 mgは、調理前の重量50 gに生の値65 mgを当てはめた値（32.5 mg）で、ゆでる前のビタミンC量です。
5：× 49 mgは、ゆでた後の重量75 gに生の値65 mgを当てはめた値（48.75 mg）です。
ゆでて減ったビタミンCを考慮していないため誤りです。
【ポイント】
成分表の調理後の値は「調理後の食品100 g当たり」なので、必ず調理後の重量を掛けます。
ビタミンCは水溶性で熱にも弱いため、ゆでると大きく減少します。