2023年度 管理栄養士国家試験 問66

解説

さつまいものでんぷんはβ-アミラーゼの至適温度（約65℃）で加熱し続けると低分子化（マルトース生成）して甘くなる（高分子化ではない）。 野菜のカロテンは油炒めで吸収率が高まる。 こまつなのカリウムはゆで汁に溶出する。 牛乳のアミノ酸は加熱でメイラード反応を起こす。 魚肉タンパク質は食塩添加でアクトミオシンを形成し加熱でゲル化する。