正答5
解説
正解は5です。
調理による食品の色素の変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ほうれんそうは短時間ゆでると黄褐色ではなく、鮮やかな緑色になります。
黄褐色になるのは長時間ゆでたり酸に触れたりして、クロロフィルがフェオフィチンに変化した場合です。
2：× カリフラワーを重曹とともにゆでると、白色ではなく黄色になります。
カリフラワーに含まれるフラボノイドがアルカリ性で黄色く変化するためです。
白く仕上げるには酢を加えてゆでます。
3：× マッシュルームの切り口を長時間放置すると、黄色ではなく褐色になります。
ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変が起こるためです。
4：× 乾燥のりを火であぶると、赤色が濃くなるのではなく緑色になります。
熱に弱い赤色のフィコエリスリンが分解され、緑色のクロロフィルの色が目立つようになるためです。
5：○ さばの普通筋は酢じめすると白色になります。
酢の酸によって筋肉のたんぱく質が変性し、身が白く不透明になるためです。
【ポイント】
クロロフィルは酸と長時間の加熱で褐色に、フラボノイドはアルカリで黄色に、アントシアニンは酸で赤・アルカリで青紫に変わります。
酢じめは魚の身を引き締め、生臭さも抑える調理法です。