2023年度 管理栄養士国家試験 問65

解説

さばの普通筋はミオグロビンを含む赤筋であり、酢じめすることでミオグロビンが変性し白色になる（酸による変色）。 ほうれんそうは短時間茹でることでクロロフィルが安定し鮮緑色を保つ（長時間で黄褐色）。 カリフラワーを重曹とともに茹でるとアルカリで白色が黄変する。 マッシュルームの切り口はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変で褐色になる。 乾燥のりを火であぶるとフィコビリンが分解されクロロフィルが現れ緑色になる。