2023年度 管理栄養士国家試験 問64

解説

鯉のそぎ切りは薄く細胞を壊しやすいが、氷水に浸けることでコラーゲンが引き締まり歯ごたえを向上させる（洗い料理の原理）。 じゃがいもを65℃保持するとペクチンが安定化し軟らかくなりにくいため軟化目的には不向きである。 さつまいもをミョウバン水で茹でると硬くなる。 れんこんを重曹で茹でると軟化する。 だいこんの千切りを塩水に浸すと浸透圧差で水分が出てしんなりする。