ホーム › 管理栄養士国家試験 › 2023年度 › 問632023年度 管理栄養士国家試験 問63食べ物と健康2023年☆ ブックマーク食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1つ選べ。冷凍食品では、冷却時に -1〜-5℃ の温度帯を緩慢に通過させて -20℃ にすることで品質が良好に保持される。パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が急速に進む。ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する。冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。容器包装に密封した常温流通食品のうち、pH が 4．6を超え、かつ、水分活性が 0．94を超えるものは、120℃ 4分間以上の加熱により殺菌する。購入状況を確認しています…正答5解説容器包装密封食品のうちpH4.6超かつ水分活性0.94超のもの（ボツリヌス菌増殖条件に相当）は120℃4分間以上（F₀値≥4）の加熱殺菌が食品衛生法上義務づけられている。 冷凍食品は-1〜-5℃の最大氷晶生成帯を急速通過させることで品質を保持する。 パーシャルフリージングは氷点直下で保存しタンパク質変性が少ない。 糖蔵は浸透圧上昇で水分活性を低下させ保存性を高める。 冷燻法（<30℃）は熱燻法より保存性が高い。← 問62問64 →まとめて解く2023年度を通しで解く（200問）→この回の他の問題2023年度 管理栄養士国家試験 の全200問を見る →