正答5
解説
正解は5です。
冷凍・低温貯蔵・糖蔵・くん煙・加熱殺菌など、食品の保存法の原理を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 品質を保つには、−1〜−5℃の温度帯を緩慢にではなく、急速に通過させます。
この温度帯は最大氷結晶生成帯と呼ばれ、ゆっくり通過すると大きな氷の結晶ができて細胞が壊れ、解凍時にドリップが増えるためです。
2：× パーシャルフリージング（−3℃前後の半凍結）では、たんぱく質の変性は急速には進みません。
冷凍に比べて変性が少なく、冷蔵より長く鮮度を保てる保存法です。
3：× ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下するのではなく上昇します。
浸透圧が上がって水分活性が下がるため、微生物が増殖しにくくなります。
4：× 冷燻法による燻製は、熱燻法の製品より保存性が劣るのではなく優れています。
冷燻法は低温で長時間いぶすため、水分が大きく減って保存性が高まります。
5：○ pHが4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超える容器包装詰常温流通食品は、120℃で4分間以上の加熱、またはこれと同等以上の方法で殺菌します。
この条件では耐熱性の芽胞をつくるボツリヌス菌が増殖しうるため、その芽胞を死滅させる必要があるからです。
【ポイント】
容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルト食品）の殺菌条件「120℃・4分」は、ボツリヌス菌対策として覚えます。
冷燻は低温・長時間で保存性重視、温燻と熱燻は高温・短時間で風味重視です。