2023年度 管理栄養士国家試験 問61

解説

こんにゃくはこんにゃくいもから抽出したグルコマンナンをアルカリ（水酸化カルシウム・炭酸ナトリウム等）で凝固させて製造する。 うどんのかん水は中華麺に使用し、パンはサッカロマイセス・セレビシエ（酵母）を使用、きなこは大豆を煎って粉砕したもの、コーングリッツはとうもろこしの乾式粉砕で製造する。