正答3
解説
正解は3です。
代表的な加工食品の製造方法を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× うどんの製造には、かん水ではなく食塩を使用します。
かん水は炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤で、中華めんの製造に使います。
2：× パンは麹かびではなく、酵母（パン酵母）を利用して膨化させます。
酵母の発酵で生じた二酸化炭素が、グルテンの膜に包まれて生地を膨らませます。
3：○ こんにゃくの製造には水酸化カルシウムを使用します。
こんにゃくいものグルコマンナンにアルカリを加えて加熱すると、ゲル化して固まるからです。
4：× きなこは豆乳の膜から作るのではありません。
きなこは大豆を炒って粉砕したものです。
豆乳を加熱して表面にできた膜はゆばです。
5：× コーングリッツは湿式粉砕ではなく、乾式粉砕で製造します。
とうもろこしの胚乳部分を乾いたまま砕いて粒状にしたものです。
湿式粉砕はコーンスターチの製造に用います。
【ポイント】
うどん（食塩）と中華めん（かん水）の違いは頻出です。
アルカリで凝固させる食品には、こんにゃくのほかピータン（あひるの卵）があります。