2023年度 管理栄養士国家試験 問60

解説

トランスグルタミナーゼはタンパク質間のε-（γ-グルタミル）リジン結合を形成し、かまぼこや食肉製品のゲル化・結着を改善するために使用される。 パパインはタンパク質分解酵素（肉の軟化）、キモシンはチーズ製造でカゼインを凝固させる酵素、ペクチナーゼは果汁製造で濁り除去、グルコースイソメラーゼはグルコースをフルクトースに変換して異性化糖製造に用いる。