正答4
解説
正解は4です。
食品加工に利用される酵素と、その用途の正しい対応を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× パパインは、みかん缶詰の白濁原因物質の除去には用いません。
パパインはパパイヤ由来のたんぱく質分解酵素で、食肉の軟化などに使われます。
みかん缶詰の白濁原因であるヘスペリジンの分解には、ヘスペリジナーゼを用います。
2：× キモシンは味噌製造での大豆たんぱく質の分解には用いません。
キモシンはチーズ製造で牛乳のカゼインを凝固させる酵素です。
3：× ペクチナーゼは転化糖の製造には用いません。
ペクチナーゼは果汁の清澄化や搾汁率の向上に使われます。
ショ糖を分解して転化糖をつくる酵素はインベルターゼです。
4：○ トランスグルタミナーゼは、かまぼこのゲル形成の向上に用いられます。
たんぱく質の分子同士を結び付けて架橋をつくり、弾力（足）を強めるからです。
5：× グルコースイソメラーゼは柑橘果汁の苦味除去には用いません。
グルコースを果糖に変えて異性化糖をつくる酵素です。
柑橘果汁の苦味成分ナリンギンの分解には、ナリンギナーゼを用います。
【ポイント】
みかん缶詰の白濁はヘスペリジナーゼ、柑橘の苦味はナリンギナーゼ、転化糖はインベルターゼ、異性化糖はグルコースイソメラーゼと対応させて覚えます。
トランスグルタミナーゼは食肉の結着にも利用されます。