正答5
解説
正解は5です。
食品の腐敗や油脂の酸化など、変質の仕組みとその指標を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 細菌による腐敗は、水分活性の低下によって促進されるのではなく抑制されます。
細菌は自由に使える水が多いほど増殖しやすいため、乾燥や塩蔵で水分活性を下げると腐敗が遅くなります。
2：× 揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進むと減少するのではなく増加します。
アンモニアやトリメチルアミンなどの分解産物が増えるためで、腐敗の指標になります。
3：× イノシンの割合が増加すると、K値は低下するのではなく上昇します。
K値はATP関連物質全体に占めるイノシンとヒポキサンチンの割合で、魚の鮮度が落ちるほど高くなります。
4：× 酸価は、遊離脂肪酸量が増加すると低下するのではなく上昇します。
酸価は油脂1 gに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムの量で表すためです。
5：○ 過酸化物価は油脂の自動酸化の初期に上昇します。
初期には一次生成物のヒドロペルオキシドが蓄積するためです。
酸化がさらに進むとヒドロペルオキシドが分解され、過酸化物価はむしろ低下します。
【ポイント】
油脂の劣化は、初期は過酸化物価、進行するとカルボニル価やアルデヒドなどの二次生成物で評価します。
K値は20%以下が生食に適した鮮度の目安とされます。