2023年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

過酸化物価は油脂の自動酸化初期段階で生成する一次酸化生成物（過酸化物）の量を示す指標であり、自動酸化の初期に上昇し進行すると低下する。 細菌による腐敗は水分活性の低下で抑制される。 揮発性塩基窒素は腐敗が進むと増加する。 K値はHxR+Hx/(ATP関連物質全体)で鮮度低下とともに上昇する。 酸価は遊離脂肪酸量が増えると上昇する。