正答1
解説
正解は1です。
鶏卵の卵白・卵黄に含まれるたんぱく質の性質と、鮮度による変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ オボトランスフェリン（コンアルブミン）は起泡性に優れます。
オボアルブミンやオボグロブリンとともに、卵白の泡立ちを担うたんぱく質です。
2：× アビジンが強く結合するのはナイアシンではなく、ビオチンです。
生卵白を大量に食べ続けると、ビオチンの吸収が妨げられることがあります。
3：× ホスビチンはたんぱく質分解酵素ではありません。
卵黄に含まれるリンを多く含むたんぱく質で、鉄などの金属と結合しやすい性質があります。
4：× 脂溶性ビタミンは卵白ではなく、卵黄に多く含まれます。
脂質のほぼすべてが卵黄にあり、脂溶性ビタミンも脂質と一緒に存在するためです。
5：× 卵白は古くなると、pHが低下するのではなく上昇します。
卵殻の気孔から二酸化炭素が抜けるため、産卵直後に約7.5だったpHが9以上に上がります。
【ポイント】
卵白のリゾチームは溶菌作用、オボムコイドは卵アレルギーの主な原因物質として重要です。
鮮度の低下で濃厚卵白が水様化し、卵黄係数やハウユニットが低下します。