2023年度 管理栄養士国家試験 問47

解説

オボトランスフェリン（コンアルブミン）は卵白タンパク質の一種で、起泡性に優れ泡立てに関与する。 アビジンはビオチンと強く結合し吸収を阻害する（ナイアシンではない）。 ホスビチンは金属キレート作用を持つリンタンパク質。 脂溶性ビタミンは卵黄に多く含まれる。 古くなった卵白はCO₂が逸散してpHが上昇する。