正答2
解説
正解は2です。
野菜に含まれる成分の性質と、香気成分を生成する酵素を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ほうれんそうのシュウ酸は、カルシウムの吸収を促進するのではなく阻害します。
シュウ酸はカルシウムと結合して水に溶けにくいシュウ酸カルシウムをつくるためです。
2：○ にんじんのβ-カロテンは光照射によって色調が変化します。
共役二重結合を多くもつため、光や酸素によって酸化分解されやすく、退色するからです。
3：× なすのナスニンは金属イオンと結合しても退色せず、むしろ色が安定します。
漬物に鉄くぎやミョウバンを入れると、鉄やアルミニウムのイオンとキレートをつくり、鮮やかな紫色が保たれます。
4：× だいこんのイソチオシアネート類は、リポキシゲナーゼではなくミロシナーゼの作用で生成します。
すりおろしなどで細胞が壊れると、からし油配糖体（グルコシノレート）にミロシナーゼが働き、辛味成分ができます。
5：× きゅうりのノナジエナールは、ミロシナーゼではなくリポキシゲナーゼの作用で生成します。
リノレン酸などの不飽和脂肪酸がリポキシゲナーゼで酸化され、さらに分解されて青臭い香りの成分ができます。
【ポイント】
「辛味のイソチオシアネートはミロシナーゼ、青臭さのアルデヒドはリポキシゲナーゼ」と対にして覚えます。
ナスニンはアントシアニン系の色素で、酸性で赤く、アルカリ性で青く変化します。