2023年度 管理栄養士国家試験 問44

解説

にんじんのβ-カロテンは光照射（光褪色）によって酸化分解され色調が変化する。 ほうれんそうのシュウ酸はカルシウムと不溶性塩を形成して吸収を阻害する。 なすのナスニンはアルミニウムなどの金属イオンとキレートを形成して安定化（退色防止）する。 だいこんのイソチオシアネートはミロシナーゼの作用で生成し、きゅうりのノナジエナールはリポキシゲナーゼの作用で生成する。