正答4
解説
正解は4です。
大量調理施設の構造と設備は、汚れを見つけやすく、清掃しやすく、汚染を広げないように設計します。
【選択肢別解説】
1：× 床を汚れが目立たない色にすると、汚れに気づかず清掃が不十分になります。
床は汚れが目立つ明るい色にします。
2：× 排水溝に勾配をつけないと、排水が滞って細菌が繁殖します。
排水がスムーズに流れるよう、勾配をつけます。
3：× 球根皮むき機は、土の付いた野菜を扱う機器です。
主調理室ではなく、汚染作業区域である下処理室に設置します。
4：○ 壁と床の境目をR構造（丸みをつけた構造）にすると、隅に汚れがたまりにくくなります。
清掃しやすく衛生的なので、適当です。
5：× グリストラップは、排水中の油脂や残渣を取り除く設備です。
清潔作業区域である配膳室ではなく、排水の流れの下流側に設置します。
【ポイント】
施設は、汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に分けます。
床は乾いた状態を保つドライシステムが望ましいとされています。