予定食数 300食の給食施設の献立として、鮭の塩焼き（使用量 70 g、 1人 1切）、付け合わせとして大根おろし（大根の純使用量 30 g）を計画した。
発注から盛り付けまでの作業として、最も適当なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
鮭は1人1切れで提供し、大根おろしはすりおろして盛り付ける料理です。
食材の形態に合わせて、発注・検収・下処理・盛付けの方法を考えます。
【選択肢別解説】
1：× 鮭は1人1切れなので、総重量ではなく70 gの切り身300切れとして発注します。
総重量で発注すると、切り身の大きさがそろわないおそれがあります。
2：× 大根は大きさにばらつきがあるので、本数ではなく重量で確認します。
必要量は、純使用量を廃棄率で補正した重量で計算します。
3：× 大根は全量をすりおろすので、下処理時に人数分に切り分ける必要はありません。
切り分けると作業が増えるだけです。
4：○ すりおろすと水分が出て量が変わるので、出来上がり量を量って300で割ります。
1人分の盛付けの目安量が分かり、盛り不足や盛り残しを防げます。
5：× 鮭は1切れずつ盛り付ければよく、計量しながら盛り付ける必要はありません。
計量は発注・検収の段階で切り身の重量を確認すれば十分です。
【ポイント】
出来上がり量÷食数で1人分の盛付量を決めるのは、大量調理の基本です。
大根の総使用量は、純使用量÷（1－廃棄率）で求めます。