正答2
解説
正解は2です。
食材料は、当日に使い切る生鮮食品（即日消費食品）と、保管しながら使う在庫食品に分けて管理します。
【選択肢別解説】
1：× 生鮮食品は当日に使い切るため、食品受払簿には記録しません。
納品量は、検収簿で確認・記録します。
2：○ 在庫食品は、発注してから納品されるまでの期間に不足しない量を確保します。
在庫切れで献立どおりに調理できなくなることを防ぐためです。
3：× 植物油は保存がきく在庫食品です。
当日消費量ではなく、在庫量を確認しながら定期的に発注します。
4：× 米の棚卸し金額は、実際に残っている在庫量に単価を掛けて算出します。
予定献立表の使用量からは算出しません。
5：× 砂糖の期首在庫量は、前期末（前月末）の在庫量です。
当月の購入量から算出するものではありません。
【ポイント】
期末在庫量は、期首在庫量＋期間中の購入量－期間中の使用量で求めます。
棚卸しは、帳簿ではなく現物を確認して行います。