2022年度 管理栄養士国家試験 問164

解説

在庫食品は発注リードタイム（発注から納品まで）の期間に不足しない量（安全在庫）を確保することが食材料管理の原則であり、選択肢2が正しい。 生鮮食品の納品量は検収記録に記録（食品受払簿は在庫管理）。 植物油は一定量をまとめて発注（当日消費量単位では非効率）。 棚卸し金額は実棚卸（実際の在庫確認）から算出。 期首在庫量は前期の期末在庫量から引き継ぐ。