正答2
解説
正解は2です。
キャベツのソテー300食分は、純使用量で60 g×300食＝18 kgになります。
野菜を炒める料理では、水分が出て水っぽくならないようにすることが大切です。
【選択肢別解説】
1：× 水切りせずに加熱すると、釜の温度が下がり、水っぽい仕上がりになります。
水洗後は十分に水を切ってから加熱します。
2：○ 強火で短時間に加熱すると、野菜からの水分の流出を抑えられます。
色や食感を保ったまま仕上げられるので、適当です。
3：× 18 kgのキャベツを一度に入れると、釜の温度が大きく下がります。
炒め煮のような状態になるので、複数回に分けて調理します。
4：× 蓋を閉めると、蒸気がこもって蒸し煮の状態になります。
水分が出て色も悪くなるので、蓋はせずに炒めます。
5：× 回転釜の中央に集めると、熱が均一に伝わらず加熱むらができます。
釜全体に広げて、手早く混ぜながら加熱します。
【ポイント】
大量調理の炒め物は「水切り・少量ずつ・強火・短時間」が基本です。
1回の投入量を減らすことで、温度の低下と放水を防ぎます。