2022年度 管理栄養士国家試験 問163

解説

大量調理でのキャベツのソテーは強火で短時間加熱することで食感が保たれ色鮮やかに仕上がる。 選択肢2が正しい。 水切りしないと水っぽくなる（十分に水切りが必要）。 大量の食材を一度に加熱すると温度低下し蒸し煮になるため複数回に分ける。 蓋をすると蒸気がこもり食感が悪化。 回転釜では均一に加熱するため全体に広げて加熱する。