2022年度 管理栄養士国家試験 問65

解説

海水魚はアニサキス等の寄生虫を含む可能性があり、水道水で洗浄することで除去・低減できるため食中毒予防に有効であり、選択肢5が正しい。 ソラニンは加熱でも完全に無毒化されない。 アクリルアミドは高温ほど生成量が増加するため揚げ温度は低めにする。 ジャム保存効果は糖濃度が高いほど高い。 あさりの砂出しは海水程度の食塩水（約3%）を用いる。