正答5
解説
正解は5です。
食品に含まれる有害物質や微生物への対策として、適切な調理操作を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ソラニンは熱に強く、通常の加熱調理では無毒化されません。
芽や緑色に変色した皮の部分をしっかり取り除くことが予防になります。
2：× アクリルアミドは、揚げる温度が高いほど多く生成されます。
生成を抑えるには、揚げる温度を高くするのではなく、高温になりすぎないようにして揚げすぎを避けます。
3：× ジャムは、砂糖濃度を低くするのではなく高くするほど防腐効果が高まります。
砂糖が水と結びついて水分活性が下がり、微生物が増殖しにくくなるためです。
4：× あさりの砂出しには、水道水ではなく海水程度（約3％）の食塩水を用います。
真水では、あさりが殻を閉じたままで砂を吐きにくくなります。
5：○ 海水魚は、水道水でよく洗浄することが食中毒予防になります。
腸炎ビブリオは塩分を好む好塩菌で真水に弱いため、水道水で洗い流すと菌を減らせます。
【ポイント】
腸炎ビブリオは「好塩性・真水と低温に弱い・増殖が速い」が特徴で、真水での洗浄と低温保存が予防の基本です。
アクリルアミドは、じゃがいもなど炭水化物の多い食品を120℃以上で加熱したときに生じます。