2022年度 管理栄養士国家試験 問64

解説

正解は2です。 この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。 食塩が調理の中で果たす褐変防止、脱水、たんぱく質への作用、臭みの除去などの働きを問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× 切ったりんごを食塩水につけると、ポリフェノールオキシダーゼの働きが抑えられ、褐変を防げます。 記述は正しい内容です。 2：○ 食塩を小麦粉生地に添加すると、粘弾性は低下するのではなく増加します。 食塩がグルテンの網目構造を引き締め、生地のこしを強くします。 3：× 野菜に食塩をふりかけると、浸透圧の差によって細胞内の水分が外に出て脱水されます。 記述は正しい内容です。 4：× ひき肉に食塩を加えてこねると、筋原線維たんぱく質（アクチンとミオシン）が溶け出して粘着性が増します。 記述は正しい内容です。 5：× 魚に食塩をふりかけると、水分とともにトリメチルアミンなどの臭い成分が表面に出てきます。 出てきた水分をふき取ることで臭みを除くことができ、記述は正しい内容です。 【ポイント】 うどんやパンの生地に塩を加えるのは、グルテンを強めてこしを出すためです。 ハンバーグに塩を加えてよくこねるのも、肉のたんぱく質を溶かし出してまとまりをよくするためです。