ホーム › 管理栄養士国家試験 › 2022年度 › 問642022年度 管理栄養士国家試験 問64食べ物と健康2022年☆ ブックマーク食塩の調理特性に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1つ選べ。切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。野菜にふりかけて、脱水させる。ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。魚にふりかけて、臭い成分を除去する。購入状況を確認しています…正答2解説食塩を小麦粉生地に添加すると塩がグルテン網目構造を強化し、粘弾性が向上する（低下ではない）。 選択肢2が誤り。 食塩水へのりんご浸漬による褐変防止（ポリフェノールオキシダーゼ抑制）、食塩による野菜の脱水（浸透圧）、食塩のひき肉への添加によるアクトミオシン形成（粘着性増加）、食塩による臭い成分の除去はいずれも正しい。← 問63問65 →まとめて解く2022年度を通しで解く（200問）→この回の他の問題2022年度 管理栄養士国家試験 の全200問を見る →